快時尚餐廳定位、人均客單價在50—60元、一天的魚頭銷售量超過280頭……做餐飲，需要有足夠的品牌策劃和運作能(néng)力，魚圖騰魚頭泡餅，就(jiù)是在這個基礎上建立起(qǐ)來的。2016年2月初第一家店開業生意超級火爆、第二家店七月中旬開業，午餐排隊到下午3點半。目前林濤在爲第三家店選址，年底之前會開四家店。
魚頭起(qǐ)家籌謀已久
餐飲品牌策劃起(qǐ)家，8年時間裏先後成(chéng)功策劃過包括大碗廚、麻裏香鍋、川吉道(dào)、大碗居等多個品牌的魚圖騰創始人林濤，對餐飲市場有深度把握，更有獨到的戰略眼光。正是基于這些成(chéng)功的案例，讓林濤有非常強的信心自己做一個品牌。對于魚圖騰魚頭泡餅這一品牌創業，林濤計劃已久，之所以2016年年初才正式實施，林濤認爲是時機到了。餐飲市場接觸衆多品類，林濤選擇魚頭泡餅，他有必勝的把握。“從舌尖上的中國裏提到旺順閣的魚頭泡餅，不論是餐飲産品層面(miàn)還是消費者層面(miàn)，對于魚頭泡餅的喜愛程度和接受程度，都(dōu)明顯有了很大程度的提升。既然要做，就(jiù)需要做出不一樣的東西。林濤和團隊合夥人在開店前把北京的魚頭泡餅店嘗了個遍，奔赴全國各地尋找優質魚頭也成(chéng)爲了他工作兼旅遊的一大愛好(hǎo)。
匠心制作提煉菜品
魚圖騰在選魚品種時選了四五十種，最終确定了一家可以達到他們食材要求的供應商。魚頭的大小份，都(dōu)會有一個選量的标準，這樣對于食材上也會控制得更好(hǎo)一些。對于産品品質上要求得非常嚴格，每天的魚必須是鮮活的賣完爲止。對于廚師，他們有嚴格的培養機制、上崗的标準和流程。做魚頭的廚師必須兩年的炒鍋功底，炒菜的師傅，至少需要三至五年的炒菜功底。店内的産品基本上已經達到了量化生産，其内容包括完善的量化标準、主料和輔料淨克數的準确比例。在制作産品的時候，更多的是在規範菜品炒制流程從而達到産品的統一。在策劃魚圖騰品牌的時候，産品庫裏有300多道(dào)菜。第一家店開業時，從300多道(dào)優化成(chéng)200多道(dào)菜，最終保留70多道(dào)賣得非常好(hǎo)的産品。在第一家店成(chéng)功運作了三個月之後，第二家店開業時，林濤趁著(zhe)這個機會把店内的特色産品、必點菜品提煉成(chéng)50多道(dào)菜。魚頭泡餅加上八大必點菜、五大特色菜，這些核心産品支撐企業的菜品體系，總共十四道(dào)菜就(jiù)能(néng)滿足宴請需求。每一個季度會出8—12款時令推薦菜讓菜品更豐富。
先進産品優質服務
作爲一個全新啓動的品牌，從小做大，初期打折是在所難免的。他關心的是折扣能(néng)夠給魚圖騰帶來多少市場，他們的折扣期間單日客流量曾經超過800人，其中還有很多客人在等牌。這個團隊能(néng)夠勇敢接受市場的競争，因爲他們知道(dào)風霜與磨難都(dōu)是曆練，他們將(jiāng)用自己的熱情服務和優質産品展現屬于魚圖騰的美好(hǎo)未來！位中選擇了離開，因爲排隊真的排不過來。單日魚頭泡餅銷量超過280頭，下午3點半還有很多客人在店裏吃飯，員工甚至忙到連吃午飯的時間都(dōu)沒有。企業前期將(jiāng)大量精力投入到市場前線，全力以赴做好(hǎo)市場推廣，激活消費者與魚圖騰的高效互動，從而建立起(qǐ)忠實的魚圖騰粉絲群，這也是企業努力的重點所在。最開始做5折活動有助于吸引客人進店，但是進店之後如何留住他們是品牌需要做好(hǎo)的。當别人考慮賺不賺的時候，林濤考慮的是如何讓消費者接受并喜歡魚圖騰的産品。爲了推廣知名度，服務好(hǎo)消費者，犧牲掉一些利潤也很正常。林濤也直接告訴我們，他們并不排斥那些因爲團購而首次進店的顧客，當店内不再有活動時，那些隻圖折扣的顧客遠去也不是一件壞事(shì)。通過嘩啦啦互聯網餐飲軟件可以集成(chéng)點餐、團購、外賣、收款等多種功能(néng)，對外賣訂單、訂位點餐、買單結算等消息進行統一化管理，讓他們有非常好(hǎo)的體驗。以會員方式黏住長期顧客，這條路更加正确，而且這是企業在戰略層面(miàn)必須要走的道(dào)路，我們有實力去打好(hǎo)這一場硬仗。
直挂雲帆破浪而行
魚圖騰之所以能(néng)夠有如此迅速的發展，是因爲他們的團隊建設已經完成(chéng)。從産品研發組、行政總廚組、前廳經營服務組、市場營銷組、财務管理組的架構建設及分工都(dōu)已經完成(chéng)，這幾個健全的部門讓他們的組織和實施能(néng)力非常迅速。魚圖騰團隊的每一個人都(dōu)非常強，作爲一家初生型公司，團隊會需要有一個磨合的過程也會有一個成(chéng)長的過程。對于風險，盡量去規避。當遇到風險時，盡力去解決。在一次次的風險應對中，讓團隊成(chéng)長，讓企業成(chéng)長。“我們今年要開四家店，現在已經開了兩家。我們的基礎工作做得很紮實，對于選址的要求很高，餐飲把控好(hǎo)方向(xiàng)之後，就(jiù)是一個不斷疊加、修正的過程。一直以高标準要求自己，這也爲企業快速發展奠定了堅實的基礎。”确實，對于現階段的魚圖騰魚頭泡餅來說，不止強調産品品質，更努力在做出自己的特色。對産品的苛刻要求及價格的親民化，讓魚圖騰成(chéng)爲魚頭泡餅的熱門品牌。通過與消費者才生良性互動，能(néng)讓品牌落地生根。
結語：說到未來計劃時，林濤告訴記者，年底第4家店開業之後，中央廚房會應運而生。他對于中央廚房的定位是滿足店内基本的一些醬汁醬料配送。爲了保持食材的營養價值、口感并不會把店内菜品做成(chéng)半成(chéng)品配送。魚圖騰會繼續保持每一道(dào)産品經過嚴格的測試，醬汁醬料都(dōu)是自己研發的。選材的标準甚至精細到蔥是切絲還是切成(chéng)段，都(dōu)會有明确的規定。通過各種嘗試才最終形成(chéng)他們的量化以及配料标準的經營準則。魚頭泡餅是一款大衆消費食品，消費者對于定位于快時尚的以魚頭爲主打産品的健康飲食餐廳接受度越來越高。魚圖騰魚頭泡餅正是瞄準了這一市場，應運而生一個迅速發展的品牌。這個團隊能(néng)夠勇敢接受市場的競争，因爲他們知道(dào)風霜與磨難都(dōu)是曆練，他們將(jiāng)用自己的熱情服務和優質産品展現屬于魚圖騰的美好(hǎo)未來！
